Книга Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Поммо изготавливают на территории трех аппелласьонов Франции – в Нормандии, Бретани и графстве Мэн. С 1991 года этот алкогольный напиток имеет статус названия, контролируемого по происхождению. Это значит, что наносить на этикетку название Pommeau имеют право только производители, находящиеся в указанных регионах и соблюдающие утвержденную на законодательном уровне технологию производства.
Аппелласьон охватывает более 300 хозяйств, специализирующихся на выработке сидра. Правила жестко контролируют вид и происхождение яблок, пропорциональное соотношение разных сортов, содержание сахара в соке, качество яблочного бренди, время «старения» в бочках. В бретонских садах растет более 60 сортов горьких, горько-сладких, сладких и кислых яблок, все они могут использоваться для производства поммо.
Изготовление напитка делится на три этапа:
– яблоки собирают, сортируют, моют, разрезают на мелкие кусочки и давят из них сок;
– смешивают получившийся сок с яблочным бренди, выдержанным в дубовой бочке не менее года;
– оставляют в дубовой бочке на срок минимум 14 месяцев (чаще всего – не менее двух лет).
«Поммо де Бретань» обладает сбалансированным горько-сладко-кислым вкусом и насыщенным ароматом. С выдержкой в букете появляются нотки сухофруктов, абрикосов, миндаля, карамели, какао, меда, корицы и лакрицы. При подаче напиток охлаждают до 8—10° C и сервируют с фуа-гра, сыром, десертами, белым мясом, устрицами, морскими гребешками. Смесь сока и яблочного дистиллята может выступать в роли как аперитива, так и дижестива.
Появился в 1970-х годах, однако был официально признан только в 1986 году, а статус названия, контролируемого по происхождению, получил лишь в 1991 году. Чтобы называться «Поммо де Норманди», напиток должен быть изготовлен из яблок, выращенных в Calvados AOC и минимум на 70% состоять из горьких или горько-сладких сортов. Готовая смесь выдерживается в дубовых бочках не менее 14 месяцев.
Технология производства этого вида поммо ничем не отличается от бретонской вариации (кроме происхождения яблок и вида бренди), его подают с теми же закусками и при той же температуре.
Аппелласьон появился в 2008 году, и пока его продукция мало известна на мировом рынке. Технология такая же, как и в Бретани. Производители обязаны использовать местное сырье – 30 сортов сладких и горьких яблок. После купажирования полученную смесь выдерживают два-три года, в результате напиток получается темнее, чем в других аппелласьонах.
Культура пития подразумевает охлаждение «Поммо де Мэн» до 8—10° C, в качестве закуски обычно подают белое мясо, горячие устрицы, сыр рокфор, фуа-гра, шоколадную помадку и яблочный пирог.
Буха (boukha) – дистиллят из плодов фиги крепостью 36—40% об. Появился в Тунисе, там же в основном и производится. Название Boukha переводится с еврейско-тунисского диалекта арабского языка как «алкогольные испарения». Буху подают в чистом виде и в составе коктейлей. Дистиллят можно разбавлять фруктовым соком, колой или добавлять в десерты.
Напиток изобретен в 1880 году Авраамом Бокобса – тунисцем еврейского происхождения, открывшим чуть позже одноименное производство в Тунисе. Его сын, Жак Бокобса, специально ездил в Нормандию, чтобы отточить технику дистилляции. В 1897 году молодой винодел привез буху на международную выставку в Брюсселе, где, по легенде, ее попробовал и высоко оценил король Бельгии Леопольд II. Крепкое спиртное из плодов фиги было награждено серебряной медалью и пришлось по вкусу многим гостям выставки.
С тех пор и началась история бухи как национального алкоголя Туниса. Когда производством владели уже внуки основателя, в стране началось антисемитское движение, вынудившее семью Бокобса эмигрировать во Францию, там в 1966 году начался выпуск бухи. При этом тунисский винзавод не закрылся и продолжил выпускать напиток для внутреннего рынка. Сейчас французским производством владеет уже шестое поколение Бокобса, а тунисский завод принадлежит государству. Не исключено, что инжирную водку умели гнать задолго до основания официального производства, но документальных свидетельств этому нет.
Сырье для бухи собирают преимущественно в Тунисе и Турции. Сначала мякоть фиги перебраживают, затем отправляют на однократную дистилляцию, затем возможна выдержка в бочках. На выходе получается натуральный и кошерный продукт, который можно пить в любое время и в любых условиях, даже в Песах, так как он не содержит злаков.
Прозрачную буху пьют из небольших стопок охлажденной или комнатной температуры, а также из бокалов для виски со льдом. Выдержанную буху употребляют комнатной температуры. Закусывают напиток несладкими блюдами местной кухни. Тунисцы говорят, что баланс свежести и высокой крепости делает буху настоящим «напитком солнца».
Пейсаховка (от евр. peisah – «пасха») – еврейский дистиллят из изюма крепостью 37—45% об. двойной или тройной перегонки. Название напитка происходит от праздника Песах (Пасха). В этот день евреям запрещено употреблять и хранить в доме спиртное, приготовленное из зарубежного некошерного сырья. Учитывая, что в Израиле растет только виноград, выбор небольшой. Верующим можно пить лишь вино и бренди, приготовленные под присмотром раввина, и собственноручно сделанный изюмный самогон.
Пейсаховку пьют из рюмок холодной или комнатной температуры. Закусывают традиционными еврейскими блюдами.
Медовуха – это слабоалкогольный (5—10% об.) спиртной напиток, получаемый путем сбраживания меда. В зависимости от рецепта, кроме воды в состав еще могут добавляться пивные дрожжи, хмель, вкусовые добавки и другие ингредиенты. Также существует крепкая медовуха, но ее делают не методом брожения, а путем настаивания меда на дистиллятах или спирте. Этот способ позволяет добиться наперед заданной крепости напитка вплоть до 75% об.
На Руси «питьевой мед» считался священным и был неотъемлемым атрибутом многих праздников, но в Средние века о напитке забыли. Второе рождение медовухи пришлось на первые годы советской власти, когда пасечники получали много непригодного для длительного хранения и продажи меда. Ради быстрой переработки пчеловоды делали медовуху с добавлением хлебопекарных дрожжей. Новый слабоалкогольный напиток прижился, его готовили в домашних условиях, используя не только порченный, но и очень качественный зрелый мед, разбавленный водой. Через несколько десятилетий началось промышленное изготовление медовухи. В этом плане прославился город Суздаль Владимирской области, где производство сохранилось и по сегодняшний день.
Медовуху пьют охлажденной до 5—10° C из стаканов и пивных бокалов. Закуска не предусмотрена.
